« J’élabore mes plats comme l’assemblage d’un grand cru. Cette ligne me permet d’aller à l’essentiel, de trouver une touche d’acidité, des notes aromatiques, de l’équilibre, de la puissance. » Nicolas Masse, le Chef de La Grand’Vigne aux Sources de Caudalie, travaille tel un maître de chai et résume assez bien l’ADN culinaire des différentes tables du Palace des Vignes. Qu’il s’agisse de son restaurant doublement étoilé avec vue sur le vignoble bordelais, ou de l’auberge attenante, La Table du Lavoir, tous s’inspirent de la vigne. Le raisin, fruit-roi en son royaume, n’a cependant pas tous les pouvoirs et affleure avec subtilité dans la carte des restaurants. « Notre cuisine est au service du vin, mais nous retranscrivons tout notre environnement dans la construction de nos assiettes », précise Nicolas Masse. « Il y a ce que nous apporte la terre, les produits de la vigne, les sarments, les feuilles, mais nous cuisinons aussi en puisant dans les techniques des vignerons comme la fermentation ou la biodynamie ». La balade gastronomique de 7 plats « Terre de Vignes » qui murit d’année en année en est l’illustration savoureuse avec ses délices fins et affirmés qui mettent à l’honneur les meilleurs produits locaux ainsi que ceux du potager de la Maison.

À la carte, au gré des saisons, bouchon de foie gras sur raisins séchés, betterave cuite au vin rouge, langoustine rôtie aux agrumes… L’accord mets-vins guidé par le Chef sommelier en est alors magnifié. « Nous pouvons partir d’un cépage pour élaborer un plat. Cela donne des moments exceptionnels », souligne d’ailleurs Nicolas Masse. La vigne, enfin, se dessine toujours quand pointent les desserts. Anthony Chenoz, le Chef pâtissier de La Grand’Vigne, tire profit du verjus, ce jus de raisin non mature, pour glisser des pics d’acidité dans ses créations. « J’aime les desserts percutants, qui réveillent le palais, sans oublier le côté réconfortant », lance ce virtuose de 30 ans qui n’hésite pas à surprendre en révélant les arômes des champignons, des algues ou de l’ail noir, avec du chocolat ou des fruits. « J’utilise des vinaigres comme des balsamiques plus ou moins boisés, tanniques, ou blancs, pour assaisonner mes créations », ajoute-t-il. Surprises, plaisirs épurés et haute gastronomie française sont à perpétuelle demeure la marque des tables des Sources.